Tento stratený poklad slovenskej kuchyne končí v koši úplne zbytočne, často ešte predtým, ako sa dostane ku nám domov. Mrkvová vňať je skvelým príkladom toho, ako málo o potravinách vieme, čo vedie k vyhadzovaniu jedlých častí ovocia a zeleniny, a teda zbytočnému plytvaniu jedlom, zdrojmi a našimi peniazmi. Predstavte si, že si kúpite strapec hrozna, štvrtinu z neho odtrhnete a hodíte v obchode do koša. Príde vám to absurdné? Prečo to teda robíme s vňaťou či listami, ktoré sú často zdravšie než „plod“ samotný? Najmä v dobe, kedy mnohí z nás musia otáčať každé euro, je čas zamyslieť sa nad tým, ako hospodárime s naším jedlom.
Aby sme vám ukázali, že mrkvová vňať je jedlá a zdravá, oslovili sme vychytených slovenských Zero Waste kuchárov, aby sa s nami podelili o to, ako využívajú mrkvovú vňať v kuchyni oni. Opýtali sme sa ich, prečo by sme nemali mrkvovú vňať vyhadzovať a či by s nami mohli zazdieľať 1 jednoduchý recept, ktorý si vie pripraviť každý doma. Tak dobrú chuť, priatelia!
Lucia Grigová – Do poslednej omrvinky
Ja považujem mrkvovú vňať za zaujímavé spestrenie jedálnička – variť z tých častí zeleniny, ktoré bežne nejedávame je síce výzva, ale o to prekvapivejší môže byť výsledok. Nehovoriac o tom, že vňate a šupky tiež obsahujú množstvo živín, o ktoré prichádzame, ak ich vyhodíme do koša. Ich konzumáciou tiež môžete ušetriť. Ak si zeleninu zaobstaráte z overeného zdroja, alebo ju máte priamo zo záhradky, nie je sa čoho obávať.
Hráškové risotto s mrkvovou vňaťou, opekaným tofu a mrkvovým chipsom
Množstvo: pre 4 osoby
SUROVINY:
Na risotto
- 1 cibuľa
- 3 PL olivového oleja
- 200 g ryže na risotto (Arborio, Carnaroli)
- 100 ml bieleho vína
- vňať z jedného zväzku mrkvy
- 350 g mrazeného hrášku (1 balenie)
- 1 l vody
- soľ, čierne korenie
- 60 g parmezánu
- 60 g masla
Na tofu:
- 1 balenie tofu
- kukuričný škrob na obalenie
- soľ
Na mrkvový chips:
- 1 stredne veľká mrkva
- rastlinný olej
POSTUP:
1. Pripravte mrkvovo-hráškové pyré na prípravu rizota: V 1l vody nechajte uvariť 150 g hrášku, potom v nej krátko (cca pol minúty) povarte mrkvovú vňať, nakrájanú na menšie časti. Dôkladne zmixujte v stolnom mixéri, ochuťte soľou a čiernym korením. Udržiavajte horúce.
2. Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte ju na rozohriatom olivovom oleji. Vsypte ryžu a chvíľu miešajte. Postupne pridajte víno, nechajte ho zovrieť a odpariť. Prilejte tretinu horúceho pyré z hrášku a vňate. Za pravidelného miešania a postupného prilievania zvyšných dvoch tretín pyré nechajte ryžu zmäknúť.
3. Nakoniec do rizota pridajte zvyšný hrášok, nechajte prehriať a odstavte z plameňa, podľa potreby dochuťte soľou a korením. Vmiešajte maslo a tretinu parmezánu.
4. Počas prípravy rizota pripravte mrkvový chips a tofu: Mrkvu pozdĺžne prekrojte a škrabkou na zeleninu nakrájajte na tenké plátky. V malom kastróliku rozhorúčte rastlinný olej a vypražte v ňom plátky mrkvy. Tofu nakrájajte na cca pol centimetra hrubé plátky, osoľte ich a obaľte v kukuričnom škrobe. Vypražte na troche oleja.
5. Horúce rizoto naservírujte na taniere a podávajte spolu s opekaným tofu a mrkvovým chipsom.
Ondrej Baláž – reštaurácia Haus, Zvolen
Mrkvová vňať obsahuje veľa vitamínov a minerálov, má lahodnú chuť, a preto je škoda ju vyhadzovať. Z každej suroviny by sme mali využiť naozaj všetko, aby sme eliminovali odpad a straty v kuchyni a nakoniec aj pre dobrý pocit zo samého seba
Olej z mrkvovej vňate
Vňať rozmixujeme v slnečnicovom oleji a zohrejeme na 95°, horúcu zmes prelejeme a dáme okamžite schladiť buď v chladničke alebo v nádobe s ľadom.
Vychladnutý olej precedíme cez sitko a servítku / plátno. Používame ako dekoráciu.
Vojtech Végh – Surplus Food Studio
Mrkvová vňať má v sebe viac mrkvovej chute než samotná mrkva. Milujem používať mrkvovú vňať na zvýraznenie chuti mrkvy alebo na pridanie mrkvovej chute tam, kde sa nám mrkva samotná nehodí. Mrkvová vňať je jedna z mojich obľúbených častí zeleniny a som vždy prekvapený, keď sa ľahostajne vyhadzuje.
Salsa z mrkvovej vňate
SUROVINY:
- 50g mrkvová vňať (bez stoniek)
- 50g pažítka
- 350g olivový olej
- 25g citrónová šťava
- 7.5g soľ
- čierne korenie
- Mrkvovú vňať oddelíme od stoniek z vňate a stonky odložíme na nakladanie. Vňatku nasekáme na jemno, pridáme štipku soli a dôkladne premiešame. Pridanie soli priamo do vňatky pred zmiešaním s ostatnými ingredienciami nám pomôže zjemniť vňatku a zvýrazniť jej chuť.
- Pažítku nasekáme na drobno, pridáme olivový olej, citrónovú šťavu, čerstvo namleté čierne korenie a zmiešame s mrkvovou vňaťou. Salsa nám vydrží v chladničke maximálne tri dni, no môžeme ju skladovať aj v mrazničke.
Anton Meszároš – reštaurácia Terra, Jasová
Mrkvovú vňať by sme nemali vyhadzovať, lebo sa dá jesť.
Tonyho Zero Waste pesto
Množstvo: pre 2 osoby
SUROVINY:
- 170g Mrkvová vňať
- 50g Petržlenová vňať
- 75g slnečnicové semiačka
- 50 g vlašské orechy
- 75g parmezán
- 75g pecorino
- 2 strúčiky cesnaku
- 0,5l extra virgin olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
Najprv zablanšírujeme mrkvovú vňať aj so stonkami – varíme ju cca 1 minútu vo vriacej vode a následne ju ihneď schladíme namočením do nádoby so studenou vodou. Nasucho restujeme orechy a slnečnicové semiačka do zlatista. Následne všetky ingrediencie spolu rozmixujeme a servírujeme na horúcich cestovinách (ideálne sú gnocchi alebo špecle) bez ďalšieho ohrievania.
Sezóna mrkvy už síce končí, ale vďaka teplému októbru ju ešte zopár dní nájdete v obchodoch, tak šup do varenia a my vám recepty pripomenieme ešte raz budúce leto!
