TERRA Jasová: Od zvernice k Zero Waste reštaurácii

Ak nie ste vášniví cyklisti alebo koniari, do obce Jasová pri Nových Zámkoch by ste do minulého roka zablúdili len omylom. Tento rok sa to však zmenilo. K známemu jazdeckému areálu a stajniam pribudol aj neobyčajný penzión s reštauráciou, ktorý láka návštevníkov na agroturistiku a výborné jedlo a pitie. TERRA Jasová sa riadi filozofiou z ,,farmy na stôl“, ktorej nosnou myšlienkou je prinášať ľuďom to najlepšie z regiónu. Pýši sa najmä „fine dining“ reštauráciou, ktorej ponuka nie je len lokálna a sezónna, ale je aj Zero Waste! Inak by to ani byť nemohlo, ,,chefuje“ jej totiž Anton Meszároš, priekopník slovenskej Zero Waste gastronómie. Boli sme sa pozrieť, ako sa im darí ich filozofiu pretaviť do praxe. V penzióne nás privítal majiteľ Martin Záhumenský, ktorý nám predstavil svoju víziu TERRA Jasová, reštauráciou a kuchyňou nás previedol Anton.

Čítajte ďalej a tiež sa dozviete :

  • čo je filozofia TERRA Jasová a čo pre nich znamená lokálna strava
  • prečo sa top slovenský šéfkuchár rozhodol prijať ponuku od reštaurácie v obci s 1300 obyvateľmi a aké jedlá tam pripravuje
  • na čo všetko sa pri návšteve agropenziónu môžete tešiť.

História TERRA Jasová

Prvopočiatky TERRA Jasová siahajú do 90-tych rokov, kedy vznikol rodinný poľnohospodársky podnik AGROCONTRACT. Dnes ako prvovýrobca pšenice, kukurice a najmä sóje obhospodáruje významnú výmeru poľnohospodárskej pôdy a je jedným z najväčších prvovýrobcov mlieka na Slovensku s ročnou produkciou pohybujúcou sa okolo 25 miliónov litrov mlieka . Ich odberateľmi sú aj známi Zvolenský, bánovecké Milsy alebo Hriňovská mliekareň Koliba. Živočíšna výroba pozostáva okrem toho z chovu mäsového dobytka, oviec a divej zveri vo Zvernici Mikuláš. My sa nachádzame na konskej farme, kde je primárnou aktivitou chov koní ako súčasť agroturizmu. „Zákazníkom ponúkame ustajnenie a všetky možné jazdecké aktivity“, dopĺňa Martin Záhumenský, majiteľ TERRA Jasová. Ten majitelia vybudovali po prevzatí skrachovanej farmy s rozpadnutými maštaľami, ktorú postupne zveľaďujú do želanej podoby vystihujúcej krásy tohto mikroregiónu.

Vycibrený koncept, ktorý prekvapí

Agropenzión TERRA Jasová vznikol prirodzene – ako projekt rozšírenia konskej farmy, ktorej chýbalo ubytovávanie hostí. S ubytovaním ide ruka v ruke aj reštaurácia. Tá v TERRA Jasová vznikla tento rok a hostí láka svojím skutočne neobyčajným konceptom nielen na Slovensku, ale aj vo svete. Vďaka nej sa k doterajším návštevníkom TERRA, prevažne jazdcom, pridali aj gurmáni, ktorí si tam chodia po nový gastronomický zážitok. ,,Koncept reštaurácie sa odvíjal od faktu, že sme prvovýrobca, takže sme chceli reštauráciou vytvoriť zároveň priestor, kde by sme mohli ponúkať svoje produkty spracované s vysokou pridanou hodnotou.“ vysvetľuje Martin. A taká bola aj ich požiadavka na šéfkuchára – aby si suroviny dokázal spracovať sám a vedel ich čo najviac využiť. ,,Fine dining sa nedá robiť bez kvalitných ľudí. Aj keď väčšina pochádza z okolia, šéfkuchára sme zohnali prostredníctvom sprostredkovateľskej agentúry. Zároveň si myslím, že na takéto miesto by do všednej reštaurácie nemal ochotu nikto taký prísť“ dodáva Martin. Práve svojím konceptom a dokonale vybavenou kuchyňou TERRA Jasová zaujala kuchára Antona, ktorý je majster v spracovaní surovín: ,,Oceňujem priestor, ktorým tu ako šéfkuchár disponujem fyzicky aj duševne. Kuchyňa je perfektne vybavená, môžem popustiť uzdu fantázii a zároveň tu uplatňovať svoje zásady, ktoré tak šírim ďalej medzi ostatným personálom“. A tak sa reštaurácia TERRA stala aj Zero Waste.

Zemité odtiene interiéru reštaurácie dajú Antonovým výtvorom vyniknúť aj vizuálne (Archív TJ)

Veľkí, čo podporujú malých

Terra v preklade z latinčiny znamená ,,zem“ a vystihuje podstatu ich filozofie – všetko, čo ich reštaurácia ponúka, pochádza z okolitej zeme. Veria, že jedlo by malo vystihovať svoj pôvod, preto suroviny buď sami vyrábajú a spracúvajú, alebo pochádzajú od malých, lokálnych farmárov, ktorí sa ťažšie dostávajú na trh. „Na Slovensku stále platí, že do obchodných reťazcov dodávajú najmä veľkí spracovatelia či pestovatelia a malí farmári sa nejakým spôsobom musia sústrediť na lokálny trh, ktorého súčasťou sú aj reštaurácie,“ uvedomuje si svoju zodpovednosť Martin. Preto je jedným z kritérií Terra Jasová pri výbere dodávateľov to, aby sa nachádzali v rádiuse 25 km od agropenziónu, vrátane vinárov. Koncept „z farmy na stôl“, ktorý považuje „lokálne“ výrobky za také, ktoré pochádzajú z okruhu 150 km, tak povýšili na najvyššiu úroveň. „Jedinú výnimku predstavuje jahňacina, ovce chováme v obci Neporadza neďaleko mesta Tornaľa na vlastnej ekologickej farme“, upresňuje Martin. Okrem lokálnej stravy je ich ponuka aj sezónna a varí sa bez odpadu. V penzióne majú aj školu kváskovania vo forme kurzov pre verejnosť, ku ktorým plánujú pridať aj kurzy Zero Waste varenia.  

Chlieb sa spotrebuje do poslednej omrvinky, zelenina ostane na ocot

Okrem toho, že sa v reštaurácii varí lokálne, sezónne a zo starostlivo vybraných surovín, využívajú ich do takej miery, že v koši nekončí takmer nič. Kuchyni totiž kraľuje Anton, ktorý prinavráti eleganciu aj oschnutému chlebu, či pene z pivového výčapu, a to vždy v kreatívnom a chutnom prevedení. V Antonovom kráľovstve sa fermentuje, zavára a suší ostošesť, no v menu už vytiahol aj svoje tromfy ako mrkvovú melasu, či pastu zo zahustenej uhorkovej šťavy. Sladké pečivo zas skončí ako posýpka na dezerty a zeleninové šupky ako vývar alebo prachová posýpka. Nájdete na ňom aj srvátkovú omáčku (na menu, ale občas určite aj na Antonovi), ktorú pripravuje zo zvyškov, čo vzniknú pri výrobe jogurtov. Napriek tomu, že sa ako Zero Waste reštaurácia zatiaľ oficiálne neprezentujú, chystajú Zero Waste degustačné menu, v ktorom postupne využijú suroviny v jednotlivých chodoch na maximum. „Pred pár týždňami nám priniesli celého býka, ktorého sme si museli sami naporciovať, využili sme ho až do špiku kostí, z ktorých sme pripravili demi-glace“, uvádza ako príklad Anton. „Aj to minimum odpadu, čo tu vznikne, končí v neďalekej bioplynovej stanici“ uisťuje nás. Martin priznáva, že takýto prístup je nielen ekologický, ale aj ekonomický a na surovinách tak citeľne ušetria. To im zároveň umožňuje investovať do najlepšej kvality, čím vysielajú pozitívny odkaz nielen svojím zákazníkom, ale aj ostatným reštauráciám.

Za Antona a ultra lokálne jedlo má od nás Terra právom štempeľ „Food Heroes“. Ak ste do TERRA Jasová zatiaľ nezavítali, do konca septembra môžete ešte poochutnávať špeciality z ich letného menu. My sa už teraz tešíme na to jesenné a na deň, keď sa bude robiť fine dining len lokálne, sezónne a bez odpadu.

,,Sneak Peak“ do jesenného menu, na ktoré sa môžete tešiť už koncom septembra (Archív TJ)