V Kambodži založil prvú Zero Waste vegánsku reštauráciu na svete, teraz na Slovensku búra mýty o tradičnej kuchyni

S Vojtechom Véghom sme sa prvýkrát stretli vo veľmi intímnej chvíli. Obedovala som práve zvyšky omelety z predošlého dňa, keď mi zavolal, že na náš rozhovor dorazil trochu skôr. Pri ktoromkoľvek inom cudzom človeku by mi bolo trápne dojedať včerajšie vajcia a oschnutý chlieb z nádobky rovno pred jeho očami. Veď to vôbec nie je normálne! No pri Vojtechovi som sa cítila hrdo a keď ma uistil, že on sám nie je vegánom, prežúvala som ešte spokojnejšie a asi som si aj mľaskla. Vojtech totiž založil prvú Zero Waste vegánsku reštauráciu na svete. V Kambodži. Dal prácu tamojším ľuďom a nadviazal spoluprácu s lokálnymi biznismi. Koncept svojej Zero Waste reštaurácie premyslel až do posledného detailu, akým sú aj poháre zrecyklované z fliaš od vína. Hitom na jedálničku Surplus reštaurácie bola melónová polievka. Po pár mesiacoch fungovania reštauráciu z rodinných dôvodov predal a vrátil sa na Slovensko. Nad rozliatym mliekom však neplače a radšej ide zachraňovať kravu. Vo svojich aktivitách pokračuje ako Surplus Food Studio, ktorého hlavným poslaním je propagovať varenie z rastlinnej stravy a bezo zvyšku. Na Slovensku sa na istý čas rozhodol usadiť, lebo sa mu minuli argumenty pre odchod. My dúfame, že si svoje túlavé topánky odložil do útrob skrine a nechystá sa ich v najbližšej dobe vyloviť. Tento inšpiratívny nomád je totiž pripravený spochybniť všetko, čo v gastre považujeme za normálne.

V tomto rozhovore sa taktiež dočítate, prečo je odpad zlyhanie systému, ako vnímajú Zero Waste v Kambodži, prečo by sme slovo ,,tradičné“ mali vypustiť nielen zo slovníka, ale aj z jedálničkov a aké sú najlepšie Zero Waste ingrediencie.

Vojtech, ty varíš Zero Waste a zároveň vegan. Prečo?

Zero Waste varím preto, že počas mojich 10 rokov skúseností s varením v reštauračných zariadeniach som bol svedkom toho, ako sa všetko orezáva, vyhadzuje a že medzi kuchármi a ingredienciami existuje obrovská priepasť. Vôbec si nemyslím, že v akejkoľvek ani luxusnej reštaurácii sa jedlo na druhý deň musí automaticky vyhadzovať a že všetko sa musí rezať na perfektné kolieska a kocky. Aj z tohto dôvodu vzniká odpad, ktorý je úplne zbytočný. Pre mňa odpad neexistuje. Existuje len vedľajší produkt.

Vegan varím hlavne preto, že v súčasnej gastronómii sa točí všetko okolo mäsa. Živočíšne produkty sa považujú za hlavnú zložku jedla, čo je podľa môjho názoru staromódne. Mäso je výborná ingrediencia na dochutenie, ale vôbec nepatrí do každodenného jedálnička. Rastlinná strava sa považuje za niečo menej, pritom je celkom rovnocenná tej živočíšnej, pokiaľ kuchár vie, ako k nej správne pristupovať. Ak má niekto rovnaký prístup k mrkve ako k tuniakovi alebo hovädziemu, môže z toho vzniknúť rovnako dobré jedlo. 

Sám ale nie si vegánom.

Sám vegánom nie som, ale varím len vegánsky. Mäso jem, no veľmi sporadicky, pri výnimočných príležitostiach, respektíve ak viem, aký je jeho pôvod a kvalita. 

Poďme teraz spojiť vegan a Zero Waste. Ako do seba tieto dve formy zapadajú? Je jednoduchšie variť vegan, keď varíš Zero Waste? 

Jednoduchšie to ani nie je. Ale keď sa bavíme o celkovom znižovaní odpadu a dopadu na životné prostredie, mäso má omnoho väčšiu uhlíkovú stopu. Aj s mäsom sa teda dá variť Zero Waste, ale mne to do seba viac zapadá takto. 

Povedz nám niečo o svojich skúsenostiach z oblasti gastronómie, kým si sa stal Zero Waste kuchárom. Kde všade si pôsobil a čo ti to dalo?

Variť som začal hneď po škole, kedy som aj odišiel do zahraničia. Prvé skúsenosti mám z Grécka, no väčšinu pracovného času som strávil v Anglicku. Pracoval som aj na Cypre, Malte, v Škandinávii a medzi jednotlivými prácami som veľa cestoval po Ázii. Tak som sa dostal napríklad aj do Singapuru a naposledy do Kambodže. Najviac sa na mňa nalepilo v Anglicku a na stážach, kde sa varilo veľmi intenzívne. 

Keď si spomínal Grécko, Cyprus a Maltu, to sú dovolenkové destinácie. Varil si tam v rezortoch, kde ,,fičia“ bufetové stoly? 

Áno a videl som ako neskutočne sa plytvá jedlom. Bufet je jednou z najhorších možností občerstvenia, ktorá nepatrí do zariadení spoločného stravovania. Plytvanie sa tam nedá ustrážiť. Vtedy som sa tým až tak nezaoberal, aj keď mi to stále bilo do očí a pýtal som sa sám seba, prečo to tak musí byť. Všeobecne odpad je chyba v systéme, ktorá sa dá, napríklad zmenou dizajnu, úplne eliminovať.

Tento šalátový bufet vyzerá zdravo a nevinne, no jedlo z neho často končí v koši. Zdroj: Archív VV

V roku 2018 si v Kambodži založil prvú Zero Waste vegánsku reštauráciu na svete. Aká cesta ťa ku nej priviedla?

Prvýkrát som bol v juhovýchodnej Ázii v roku 2012 a odvtedy ju navštevujem každý rok. Už dlho som mal v pláne otvoriť si niečo vlastné a Kambodža mi prišla ako vhodné miesto na zrealizovanie mojich plánov. Pôvodne som mal mať len Zero Waste reštauráciu, ale tým, že v Kambodži nenájdeš kvalitné lokálne mäso, spravil som ju proste vegánsku. Nechcel som tam mať nič dovezené, nekvalitné, balené alebo mrazené. Trvalo mi to približne dva roky, napriek tomu, že nájsť priestor sa mi podarilo okamžite a to úplnou náhodou. Bol som v Osle, keď som na Facebook-u našiel inzerát s týmto priestorom. O tri dni na to som už letel do Kambodže a o priestor som sa naťahoval ešte pár mesiacov. Začal som ho rekonštruovať, no zistil som, že nevyjdem s peniazmi, tak som si odskočil na pol roka zarobiť do Anglicka. Reštaurácia bola premyslená do najdrobnejšieho detailu – úplne všetko totiž muselo byť Zero Waste, ručne vyrábané a lokálne. Preto to aj trvalo tak dlho. Záležalo mi na tom aj z toho dôvodu, že Kambodža má obrovský problém s nezamestnanosťou. 

A prečo práve Kambodža?

V meste Siem Reap, kde reštaurácia sídlila, je perfektná komunita malých miestnych podnikateľov, medzi ktorými funguje vzájomná podpora. Napríklad sme susedili s inou známou reštauráciou a keď tá bola zatvorená, majiteľ mal pred ňou tabuľu ,,vedľa je otvorené“. Zero Waste je tam známy koncept, nie úplne v kontexte s jedlom, ale sídli tam mnoho lokálnych remeselníkov a producentov, u ktorých som si mohol dať vyrobiť napríklad aj upcyklované produkty. S jazykom taktiež nebol problém, v meste je veľa cudzincov a po anglicky sa dohovoríš bežne. 

Si aktívny aj na sociálnych sieťach, kde prezentuješ svoju filozofiu, ktorou sa snažíš búrať konvencie, cez ktoré ľudia uvažujú o jedle. Aké sú jej hlavné princípy?

Už odmalička veľmi rád spochybňujem úplne všetko, najmä keď mi niekto povie, že je niečo normálne a tradičné. Naše zvyky zväčša dedíme po našich rodičoch a prarodičoch, no tie siahajú iba 200 rokov do minulosti. Za príklad sme si zobrali veľmi nešťastnú dobu industriálnej revolúcie, kedy nikto nevedel, čo robiť a každý niečo len skúšal. My sme sa mnohých týchto pokusov chytili a zidealizovali si ich. Nejaký kuchár vo Francúzsku chytil náhodou smotanu a žĺtka a spravil z toho zmrzlinu, ale keby mal vtedy výkonnejší mixér a vedomosti, aké máme dnes, mohol schytiť kešu a slnečnicové semiačka a mal by z toho to isté. Robil, čo vtedy mohol a vedel a to by sme mali teraz aj my. Dnes už totiž máme oveľa viac prostriedkov a nekonečné množstvo informácií o tom, čo je pre nás dobré a čo nie. Napriek tomu sa držíme ,,zvyklostí“ zubami-nechtami. Pre mňa je to ekvivalent toho, ako by som teraz používal telegraf. Na Slovensku sa jedia zemiaky nejakých 170 rokov, napriek tomu zemiakové placky považujeme za tradičné slovenské jedlo. Treba nechať priestor novým veciam aj v gastronómii. Zmena je potrebná. Podľa môjho názoru je to do veľkej miery o pojmoch – ak by sme do reštauračného menu pridali bezmäsité jedlá bez toho, aby sme ich nazvali vegetariánskymi, objednalo by si ich oveľa viac ľudí. Slovo vegetarián alebo vegán pre väčšinu populácie kričí ,,niečo iné ako ja“. Vegánska komunita na svete je v súčasnosti 1% populácie. Pokiaľ sa niekto sústreďuje len na vegánov, tak super, ale pokiaľ chceme túto komunitu rozširovať, tak slovo ,,vegánsky guláš“ nemá v nevegánskej reštaurácii šancu.

Tento rok si otvoril vlastný biznis Surplus food studio. Čomu sa venuje?

Surplus Food studio som si založil po návrate na Slovensko, kde som už vyše roka. Filozofia je rovnaká, len prevedenie je iné. Venujem sa hlavne konzultáciám a spolupráci ohľadom tvorby ponuky a tvorby menu pre gastro prevádzky. Zahŕňa to aj zavádzanie Zero Waste princípov v kuchyni.

Som reštaurácia, ktorá chce nejakým spôsobom využiť tvoje služby. Čo mám robiť?

Napíšeš mi, stretneme sa, povieš mi svoju predstavu a dohodneme sa na postupe. Následne prídem do reštaurácie na pár hodín, kde pozorujem prácu kuchárov a spravím tzv. food waste audit. Na základe nášho rozhovoru a mojich pozorovaní vypracujem pre tvoju reštauráciu nejaké odporúčania. Najťažšie na zavádzaní Zero Waste konceptu v kuchyni je samotné plánovanie, musíš sa pozastaviť nad mnohými vecami, detekovať chyby a nájsť riešenia. Treba vedieť, čo presne ideš robiť a prečo a nájsť si v tom dobrý systém. Samozrejme záleží od toho, ako ďaleko chceš zájsť. 

Ako ďaleko chcú zachádzať slovenské reštaurácie? 

Nie veľmi ďaleko. Každý sa totiž bojí toho, že odradí zákazníkov, pretože si budú myslieť, že im dávaš jesť odpad a chceš na nich ušetriť. To nie je celkom pravda, inak by na svete  neexistovali Zero Waste reštaurácie. Ide o to, ako to odkomunikuješ a či to zapadá do konceptu. Aj na to je marketing. U mňa jedli zákazníci vyslovene to, čo teraz nazývame odpadom a v živote sa nikto nesťažoval. To neznamená, že každá Zero Waste reštaurácia by mala servírovať vysmážané zemiakové šupky. Prebytky majú mnoho iných využití a do jedla sa dajú zakomponovať aj tak, aby to nekričalo. Odrezky a šupky často tvoria až tretinu objemu ovocia a zeleniny, stoja rovnako, no bežne sa vyhadzujú. Pritom sa jednoducho dajú zakomponovať do pyré alebo vývaru. Základnými krokmi, ktoré vedú  k eliminácii potravinového odpadu v reštaurácii je zredukovať počet jedál a komponentov v daných jedlách, zamyslieť sa nad tým, či je každá príloha a ingrediencia potrebná a či zmysluplne jedlo dopĺňa. Efektívne je upraviť aj veľkosť porcií. Ďalším problémom je nesprávne skladovanie jedla od otvorených chladničiek, cez nesprávne teploty až po objednávanie prehnaného množstva tovaru.  Mnoho kuchárov nemá vedomosť o tom, ako čo najviac z danej ingrediencie vyťažiť, pretože veľkú časť z nej považuje automaticky za odpad. Prvým krokom k vareniu bezo zvyškov je preto zmena tohto prístupu.

Ako vnímaš kompostovanie? 

Kompost nie je riešenie pre food waste. Je to vynikajúci pomocník na zhnité alebo nejedlé časti ako napríklad šupky z ananásu, ale nemali by sme sa vždy spoliehať len na kompost.

Máš obľúbený Zero Waste recept?

Nemám obľúbený Zero Waste recept, ale mám obľúbené Zero Waste ingrediencie – karfiol, tekvica a melón. Perfektné ingrediencie, každá ich časť sa dá použiť a je chutná. Polievka z červeného melóna bola dezertom na jedálničku Surplus restaurant a odozva od domácich bola, že lepší melón v živote nejedli. Väčšina ľudí konzumuje z melóna len červenú dužinu, napriek tomu, že je  jedlý celý. Mal by sa len oškrabať škrabkou  na zemiaky. Bielu časť vieme použiť rôzne, do koktejlov, polievok, do šalátu miesto uhorky alebo na výrobu želé cukríkov. Karfiolové listy sú chutné na pare, alebo aj surové do šalátu. 

Stretávam sa s názorom, že pojem Zero Waste začína nadobúdať negatívny význam, ľudia ho považujú za alibizmus, zelený marketing poprípade green washing. Aké sú tvoje skúsenosti? 

Zero Waste ako taký v praxi neexistuje, pretože je takmer nedosiahnuteľný. Určite ho ako koncept nezavrhujem, no myslím si, že idea Zero Waste je skôr cieľ dosiahnuť nízke percento odpadu, ako život bez odpadu. Zdravý pohľad na vec nie je vypichovať nedostatky Zero Waste, ale mať ho za spoločný cieľ. Bohužiaľ, mnohé biznisy to zneužívajú na marketingové účely. 

Vojtech, nielen slovami ale aj skutkami dokazuješ, že to s neplytvaním myslíš naozaj vážne. Dokonca sa ti podarilo niečo, čo sa podarí len málokomu – poskytol si nám nový pohľad na problematiku plytvania jedlom. Pre nás si hrdina a držíme ti palce, nech ťa odhodlanie a kreativita sprevádzajú aj naďalej v tvojej kariére a prinášajú ti len to najlokálnejšie a najsezónnejšie ovocie.

Páči sa vám naša práca? Podporte nás na Patreone.