Fermentovanie, tiež známe ako kvasenie resp. kysnutie, je najstarším spôsobom konzervovania potravy, jeho pôvod siaha až do praveku. Zároveň je jedným z najjednoduchších a najlacnejších spôsobov uchovávania sezónnej zeleniny.
Mliečne kvasenie
Kvasená zelenina je zelenina, ktorú kvasíme tzv. mliečnym spôsobom. Tento názov súvisí s tým, že keď zelenina odštartuje svoj proces kvasenia, vznikne biele zakalenie. Baktérie mliečneho kvasenia vďaka enzýmom dokážu spotrebovávať aj produkovať nové živiny. Ak kvasíme zeleninu, vďaka enzýmom klesá množstvo sacharidov, no zároveň vzniká kyselina mliečna či iné vitamíny – vitamíny skupiny B a K, vitamín C sa síce nezvyšuje, ale je dobre uskladnený. Počet probiotických kultúr v kvasenej zelenine je viac než 3 000-krát väčší než v surovej.
Fermentuj, neplytvaj
Mliečne kvasenie je skvelé v tom, že zeleninu takýmto spôsobom môžeš nechať uskladnenú omnoho dlhšie v porovnaní so surovou. Také kimči sa v Kórei zakopáva do zeme aj na 5 rokov.
Ako môžeme fermentovať?
Kvasenie môžeme rozdeliť podľa toho, ako zeleninu naložíme:
- Vo vlastnej šťave – v tomto prípade sa nepridáva žiadna dodatočná voda.
- Naloženie do nálevu – napríklad kvasené uhorky, ktoré zalejeme.
- Existuje ďalšie množstvo špeciálnych (pokročilých) spôsobov, napríklad použitie umeoctu.
Fermentovať sa dá do nádob na zaváranie – tu však platí niekoľko zásad, ktoré je potrebné dodržať, aby sme získali ten najlepší výsledok:
- Okolitý vzduch sa nemôže dostať do nádoby – obsahuje veľa baktérií, ktoré by sa usadili na hladine.
- Plyny z kvasenia musia ísť von – počas fermentácie vznikajú plyny, ktoré musia uniknúť, inak by sa nádoba mohla roztrhnúť.
- Ak kvasíme zeleninu vo vlastnej šťave, je dobré použiť ťažítko, resp. závažie (z keramiky, čistého kremeňa), aby bola zelenina dostatočne ponorená.
- Vhodnými nádobami sú zaváraninové poháre zo skla či nádoby z kameniny s glazúrou.
- Daj pozor na svetlo – sklenenú či kameninovú nádobu ulož na tmavé miesto, do pivnice či špajzy.
Vhodné kombinácie na kvasenie
I. Čistá kuchyňa aj ruky
Pred tým než začneme fermentovať, sa musíme uistiť, že máme čisté ruky, suroviny, aj kuchynské pomôcky. V jednej várke môžeme fermentovať aj viaceré druhy zeleniny, ktorú nezabudnime dôkladne umyť. Dôležité je aj dezinfikovať nádoby na kvasenie.
II. Hladina vody nad zeleninou
Počas celého kvasenia aj skladovania je dôležité dbať na to, aby zelenina nebola suchá – teda dostatočne zaliata v náleve. Vo vyschnutej zelenine nemôže prebiehať proces fermentácie a vzniká tak priestor pre rôzne patogény.
III. Teplota
Tu platí jednoduchá rovnica – čím teplejšie, tým rýchlejšie celý proces prebieha. Odporúčané teploty na tento typ kvasenia sú od 4 až do 25 stupňov Celzia. Teplota nad 25 stupňov Celzia už nie je vhodná – vznikajú napríklad plesne. Ak sa rozhodneme, že chceme kvasenú zeleninu uložiť do chladničky, kvasenie sa nezastaví, len spomalí – zároveň však vznikajú iné kmene baktérií.
Zo začiatku môžeme zvoliť teplejšie prostredie a po pár dňoch fermentovanú nádobu môžeme premiestniť na chladnejšie miesto – rýchlo sa kvas naštartuje, vykvasí cca za týždeň a uskladníme ho na o čosi chladnejšom mieste.
IV. Soľ
Základom úspešného fermentovania je správne množstvo soli. Tá sa podieľa na sile výslednej chuti. Ak si zvolíme 1 % pridanej soli, chuť bude jemnejšia. Naopak – ak chceme o čosi ostrejšiu chuť, pridáme 3 % soli.
Postup kvasenia vo vlastnej šťave v skle:
- Sklenenú nádobu aj viečko si poriadne umyjeme. Odporúča sa aspoň 10 minút napariť, prípadne použiť umývačku riadu.
- Vybranú zeleninu si umyjeme, nakrájame, osolíme a dostatočne premiešame. Je dôležité, aby pustila vlastnú šťavu.
- Zeleninu plníme do nádoby a vrstvíme tak, aby sme vytlačili čo najviac vzduchu. Hladina šťavy musí byť nad zeleninou! Ak je potrebné, zeleninu zaťažíme.
- Nádobu dobre uzavrieme, no ešte predtým mokrou rukou očistíme vrchnú časť nádoby a nalepenú zeleninu odstránime.
- Ak kvasíme zeleninu pri vyšších teplotách, nálev môže vytekať, preto je dobré si nádobu podložiť utierkou či plechom na pečenie. Pri nižších teplotách sa odporúča kvasiť takú zeleninu, ktorú plánujeme uskladniť na dlhšie obdobie.
- Pred samotným uskladnením nezabudneme poháre zvonku očistiť od vytečeného nálevu a zvolíme chladné a tmavé miesto. Je dobré zvoliť si suchšie miesto, hlavne vtedy, ak sme použili kovové viečka.
Chceš viac takýchto tipov?
Zaujímajú ťa skvelé rady, ako neplytvať? Chceš viac Zero Waste receptov, ktoré sú chutné a udržateľné? Prihlás sa na odber našich noviniek a žiadny event či inšpiratívny tip ti určite neujde!
