Fermentovanie, tiež známe ako kvasenie resp. kysnutie, je najstarším spôsobom konzervovania potravy, jeho pôvod siaha až do praveku. Zároveň je jedným z najjednoduchších a najlacnejších spôsobov uchovávania sezónnej zeleniny.
Pri kvasení sa tvorí oxid uhličitý a alkohol, ktorý je výborný konzervant. Fermentovať sa dá všetka zelenina (ale aj limonády alebo horčica). Avšak, vodnatá zelenina ako uhorka alebo cuketa má v spojení so soľou tendenciu sa v procese fermentovania rozpadnúť a vytvoriť tak nevábivú konzistenciu. Fermentovanie s takýmto druhom zeleniny si preto treba dobre odsledovať, alebo ju môžeme namiesto fermentovania zavariť.
Základom úspešného fermentovania je správne množstvo soli na hmotnosť zmesi. Sú to 2% hmotnosti. Ak to so soľou preženieme, zabijeme „dobré“ baktérie a produkt nám nevykvasí. Keď dáme soli menej, produkt nemá takú dobrú „obranyschopnosť“ a začne plesnivieť.
Fermentovať sa dá do nádob na zaváranie alebo aj do uzatvárateľného sáčku. Zipový sáčok sa lepšie váži a je dobre uskladniteľný, Poháre vám zas dlhšie vydržia.
Pri správnom fermentovaní nám vzniká „živá“ potravina, ktorá pracuje a vznikajú v nej dobré baktérie. Na tie zlé si však treba dať pozor. Napríklad tak, že v nádobe alebo sáčku necháme čo najmenšie množstvo vzduchu, aby nám nezačala zmes plesnivieť.
Pred tým než začneme fermentovať, sa musíme uistiť, že máme čisté ruky, suroviny, aj kuchynské pomôcky. V jednej várke môžeme fermentovať aj viaceré druhy zeleniny, dobrou kombináciou je kapusta, reďkovka a karfiol.
POSTUP
- Ako prvý krok si poriadne (kefou) umyjeme a nakrájame zeleninu na plátky.
- Tú následne začíname vrstviť do sáčku v poradí karfiol, kapusta a repa.
- Túto zmes zalejeme prevarenou vodou tak, aby bola zelenina ponorená vo vode.
- Odvážime sáčok so zeleninou s vodou na kuchynskej váhe.
- Pridáme soľ – na kilogram hmotnosti idú 2% soli, to znamená, že na každé kilo zmesi použijeme 20 gramov soli.
- Zo sáčku vytlačíme čo najviac vzduchu, aby nám zmes nesplesnivela.
- Necháme kysnúť pri izbovej teplote cca 20 stupňov Celzia po dobu 2 týždňov.
- Ako oxidu uhličitého pribúda, sáčok sa nám po týždni postupne nafukuje, ale tým, že je zipový, dá sa z neho jednoducho vytlačiť.
- Po dvoch týždňoch kvasenia je vhodné umiestniť sáčok do chladničky, zastavíme tým proces kvasenia.
- Ak používate biorozložiteľný sáčok, jeho obsah by ste mali do 3 týždňov skonzumovať. V opačnom prípade vám baktérie doslova zožerú sáčok!
