Cesta šéfkuchára k Zero Waste vareniu

Rok 2013, keď sa ešte v reštaurácii varilo z rýb ako losos. Dnes ho už na jedálničku nenájdete.

Anton Meszároš je jedným z mála profesionálnych Zero Waste kuchárov na Slovensku a dôkazom, že varenie bezo zvyškov prospieva nielen planéte ale aj ľudským zmyslom. Profesionálnemu vareniu sa venuje vyše dekády a vďaka bohatým skúsenostiam má kuchynskú alchýmiu naozaj v malíčku – od sušenia, cez zaváranie až po fermentovanie. Sú to všetko procesy, ktoré neodmysliteľne patria do jeho zero waste sveta, kam dovolil nahliadnuť aj nám. Veľmi sa mu nepáči, keď šupky nazývame zvyškami, preňho sú totiž plnohodnotnou ingredienciou. Niet sa čomu diviť, veď druhú šancu dáva aj pivu z odčapu. A to tak, že vám ho naservíruje ako penu k citrónovému muffinu! Pri práci pôsobí spokojne a sebaisto, akoby už dávno objavil kameň mudrcov a teraz si len tak čaruje za pultom. No nie je to tak dávno, čo spojil svoj eko mindset, lásku k jedlu a skúsenosti z michelinovskej reštaurácie, aby ľuďom začal prinášať chutné pokrmy bez odpadu. Či už je to vo vychýrenej reštaurácii, alebo v nocľahárni pre ľudí bez domova. Spolu so sadou nožov si so sebou vždy nosí aj veľké srdce, nervy zo železa a fantáziu. Táto výbava z neho robí skutočnú raritu slovenskej gastronómie. Pre nás jednoznačný food hero a vy môžete posúdiť sami.

Anton, ty varíš Zero Waste. Prečo?

Príde mi ľudské využívať 100% zo všetkých surovín a z potravín. Ono je to tak, že tak žijem už zopár rokov, pretože je mi ľúto vyhadzovať niečo, o čo sa niekto stará. Tento pocit je o to intenzívnejší, keď varím z mäsa. Niektorí ľudia jedlo proste hodia do koša, no ja využívam aj šupy zo zeleniny. Vlastne tým aj ušetrím.

Povedz nám niečo o svojich skúsenostiach. Ktoré ti dali najviac a v akom zmysle?

Varím už 14 rokov ako profesionál. Do varenia som sa zaľúbil, keď som sa dostal na stáž do Francúzska, napriek tomu, že práca tam bola ťažká a namáhavá. Bol to zároveň aj výchovný pobyt, pretože som bol mladý, spočiatku som rád ponocoval a nechodil som načas. Ale keď mi dali šľahať 60 vaječných bielkov ručnou metlou do tuha, tak som si to rozmyslel. Odvtedy sa varením živím.

Stáž v Cap Esterel vo Francúzsku, kde sa po neskorom príchode šľahali bielka ručne. Antona to neodradilo. Naopak. Varenie ho po tejto skúsenosti začalo živiť.
Stáž v Cap Esterel vo Francúzsku, kde sa po neskorom príchode šľahali bielka ručne. Antona to neodradilo. Naopak. Varenie ho po tejto skúsenosti začalo živiť (Autor: Archív AM)

Odštartovalo to Roland café v Bratislave, kde som začal spoznávať morské ryby a pracoval 14 hodín bez prestávky. Chvíľu som pracoval aj v Sushi+, kde som sa naučil, ako sa dotýkať rýb, aby som neprenášal teplo z rúk na ich mäso. Asi najviac som sa naučil v talianskej reštaurácii Papparazzi. Tam sme sa začali zaoberať napríklad varením zo šupiek zo zeleniny, teda pozerať sa na suroviny ako na celok a narábať s nimi s úctou. To bola prvá kuchyňa, v ktorej sme si vyrábali úplne všetko. Éru Paparazzi vzápätí vystriedala éra Savage garden, kde som vo svojich 26-ich pracoval prvýkrát ako šéfkuchár. Práve tu som zaviedol koncept Zero Waste varenia.

Rád sa učím nové veci, preto som bol už počas zabehnutej kariéry na stáži v jednej michelinovskej reštaurácii, kde som sa naučil uchovávať si sezónne suroviny tak, aby som s nimi mohol pracovať celý rok. Myslel som si, že sa to v profi kuchyni nedá stíhať, ale tu som videl, že všetko ide, len je za tým veľa práce. Ďalšiu skvelú skúsenosť som získal v Prahe v reštaurácii Plevel. Varí sa tam vegan a gluten free, takže to bola pre mňa nová, veľká výzva, ktorú sa mi podarilo zdolať. Každá, aj menšia skúsenosť ma veľmi obohatila. Preto by aj ostatní kuchári mali chodiť a spoznávať.

Foto Vegan & gluten free Plevel má úspech aj na podujatiach (Autor: Archív AM)

Čo všetko obnáša zavedenie konceptu Zero Waste v reštaurácii?

Musel som si svoj nápad obhájiť pred vedením. Dva týždne som nad tým sedel, bolo to ako vymýšľať koncept novej reštaurácie. Uvedomoval som si, že je to výzva, ale keď chceš veci robiť dobre, musíš do toho ísť naplno bez toho, aby ťa čokoľvek brzdilo. Potom som svoju predstavu odprezentoval majiteľom a tí mi na to kývli. Zaviedli sme ekologickejší a efektívnejší spôsob skladovania zeleniny a mäsa. Ovozel sme začali skladovať v debničkách bez obalu. Mäso sme začali vešať, aby dlhšie vydržalo a malo lepšiu chuť. Dokupovať sme museli len výkonnú sušičku a zaváraninové poháre; odšťavovač a vákuovač sme používali bežne. Keď nám ostávali čerstvé bylinky, vysušili sme ich, zelenina sa zavarila, alebo odšťavila a zavarila. Potom sme začali fermentovať, a samozrejme, s novými ingredienciami začali vznikať aj nové jedlá. S týmto konceptom sme dosiahli najmä to, že na reštauračnú prevádzku sme mali naozaj málo bioodpadu, ktorého prevažnú časť tvoril odpad z nedojedených porcií.

Nejaké prekážky, čo si mal pri tom, keď si zavádzal tento koncept?

Nie sú prekážky. Keď ti niekto povie, že to nejde, lebo je veľa roboty, je to blbosť. Keď sa to naučíš v tom najväčšom frmole, tak už to ide s tebou samo.

Všimla som si, že veľa z tých lepších reštaurácií sa začalo vracať k tradičnejším potravinám, ktoré sú skôr lokálne a sezónne. Všimla som si správne?

Áno, je to tak. Mnohí šéfkuchári sa snažia vracať ku starým slovenským receptúram, ja napríklad čerpám z kuchárky, ktorá má 120 rokov. A tam sú práve tie klasiky, napríklad králik s kapustou a knedlíkom, alebo bábovka. Snažíme sa vracať naspäť. Z tejto kuchárky som sa taktiež dozvedel, že niektoré suroviny, o ktorých som si myslel, že pochádzajú zo zahraničia, napríklad fenykel alebo topinambur, sme pred 120 rokmi bežne pestovali a používali aj na území Slovenska. Myslím si, že by sme na Slovensku nemali variť zo surovín ako avokádo, pretože ho tu nevypestuješ a dlho sem cestuje. Malo by sa variť čo najviac lokálne a sezónne.

Od minulého roka musia reštaurácie povinne uvádzať pôvod mäsa na lístku. Myslíš, že to vytvorilo tlak na reštauračné zariadenia, aby kupovali slovenské mäso?

Nie, všetko sa dá obísť. Lepšie reštaurácie majú konkrétne farmy, ktoré im chovajú hydinu a ošípané, poprípade rybníky. No aj keď sa reštaurácia snaží mať pri mäse na lístku slovenské zástavy, nie vždy sa to dá. Napríklad na Slovensku sa chovajú jahňatá, ale ich mäso sa spracuje na Novom Zélande, odkiaľ sa potom dovezie naspäť ku nám.

Sú pre ľudí, ktorí vyhľadávajú netradičné jedlá a sú ochotní si za ne zaplatiť jedlá z bežných lokálnych potravín dostatočne zaujímavé?

Áno aj nie. Je pravda, že lokálne suroviny sú lacnejšie a vieš z nich spraviť dosť dobré jedlo. Ale aby si uspokojil aj náročnejších zákazníkov, musíš sa oň nejak špeciálne postarať a vytvoriť mu tú pridanú hodnotu. Preto sa veľa jedál pripravuje hrozne dlho. Napríklad teľací krk, ktorý sa varí 15 hodín, alebo marinovaná repa, ktorej príprava trvá 6 dní. Snažím sa naozaj vyťažiť z potraviny čo najviac aj čo sa týka chuti. No zaujímavé na jedle môžu byť aj ingrediencie a dochucovadlá. Napríklad do majonézového šalátu nedávam zavárané uhorky, ale zahustenú uhorkovú šťavu. Chutí to presne tak isto a využijem tak celú zaváraninu. Robím si aj vlastnú melasu z mrkvy a posýpky z vysušených zvyškov.

Prezentácia je dôležitá a zo zvyškov sa dajú vyrobiť naozaj hravé touch-upy. Či už je to zelerová mrvenica alebo posýpka z kapusty, koriandra a malín. (Autor: FF)

Čo ťa najviac baví na varení?

Všetko.

A úplne najviac?

Najviac to, keď vymyslím nejaké jedlo a keď ho potom ochutnám a mám z neho zimomriavky. Lebo je dobré a ty vieš, že všetok ten čas a úsilie sa naozaj oplatili. A samozrejme ma baví, keď vidím, ako chutí ľuďom. Niektorí sa chcú aj fotiť. Znamená to pre mňa to, že do toho, čo robím, dávam sto percent a takýmto spôsobom sa mi to vracia.

Robíš aj zážitkové varenie?

Nie prvoplánovo, ale už som údil pred ľuďmi na sene, alebo som istú dobu používal suchý ľad. Keď ťa naozaj baví varenie a máš možnosti, tak robíš aj takéto veci. A ľudia z toho majú potom zážitok.

Aký bol tvoj prvý zero waste recept?

Nemám zero waste recept. Zero waste nevnímam cez recepty, ale varenie ako proces, ktorý je súčasťou viacerých receptov. Napríklad, keď používame zeleninu, ktorú treba šúpať, tak automaticky z orezov robím vývar. Keď sa robí zemiakové pyré, tak zo šupiek sa dá spraviť glazé. Keď sme varili sirob z mrkvy (pozn. Niečo ako melasa), ostávala nám mrkva, z ktorej sme urobili chipsy. Nakoniec sa tieto veci postretajú na tanieri.

Je nejaká výzva, alebo prekážka, ktorú si v kontexte zero waste varenia ešte nezdolal?

Chcel by som niečím nahradiť čierne korenie, pretože sa dováža. Ale toto sa mi ešte nepodarilo doriešiť. (Pozn. autora: Žeby predsa kameň mudrcov ešte len čakal na svoje objavenie?)

Gastro biznis enormne utrpel v posledných týždňoch kvôli krízovému stavu, ktorý vládne celoplošne, aj priority stravovania sa zmenili. Ako súčasná pandémia ovplyvnila tvoju prácu?

Mám svoju prácu veľmi rád a pandémia má katastrofálny dopad na odvetvie, v ktorom pracujem. Nepríjemné okolnosti spojené s touto situáciou ma doviedli k rozhodnutiu dať výpoveď. Mnohé reštaurácie sú zatvorené a ďalšie skôr prepúšťajú ako zamestnávajú, preto už mesiac nepracujem. Chcel som sa zdokonaliť v pečení, tak som sa pokúsil zamestnať v pekárni, ale neúspešne. Bez varenia nevydržím, preto aj doma teraz bežne varím 3-chodové menu. Samozrejme tak, aby sa neplytvalo. Dúfam, že sa čoskoro opäť naskytne príležitosť venovať sa Zero Waste vareniu profesionálne.

Anton, držíme ti palce, aby si čo najskôr mohol pokračovať v tejto skvelej veci!

Páči sa vám naša práca? Podporte nás na Patreone.