Slovenskí kuchári si o ňom myslia, že je psychopat. On sa považuje za normálneho chalana, ktorý má rád život, rád cestuje, spoznáva a aplikuje svetové trendy v gastre na lokálne kuchyne, najmä tú slovenskú. Varí koncepčne, zážitkovo a ekologicky. Ak práve nehosťuje v nejakej michelin reštaurácii, môžete si ho pozvať aj ku sebe domov. Príde so svojím ručne kovaným nožom a bude vám variť Zero Waste, ba čo viac, aj zo surovín, ktoré si nazbieral po ceste k vám! Bývate v lese? O to lepšie! Vôbec by nás neprekvapilo, ak by to bol váš najlepší kulinársky zážitok v živote. Vášeň pre jedlo v ňom doslova vrie, vďaka čomu ho viackrát odvarilo na tie najodľahlejšie miesta Zeme, dokonca až za polárny kruh. No pre inšpiráciu sa nepresúva len v priestore, ale aj v čase. Filip Ondrušek je skutočný superhrdina!
Čítajte ďalej a tiež sa dozviete:
- Ako Filip bojuje proti plytvaniu
- Čo by zmenil na vzdelávaní kuchárov na Slovensku
- Prečo je varenie aj o pečení tanierov
- Kde všade sa dokáže kulinársky inšpirovať a do akých bláznovstiev až dokáže zájsť
Filip, ty si sa nám ozval na Instagrame s návrhom na možnú spoluprácu. Prečo práve OZ-tku, ktoré sa venuje téme plytvania jedlom?
Na Slovensku sa téma plytvania jedlom otvára veľmi málo medzi mladšími ročníkmi, vnímajú ju tu najmä ľudia od 35+. Podľa mňa je to smutné, pretože sú krajiny, kde každý vie, čo to je Zero Waste aj v súvislosti s jedlom, vrátane malých detí. Automaticky tento koncept nepreberajú len reštaurácie ale aj domácnosti, ktoré sa vo vlastnej kuchyni snažia z každej suroviny využiť všetko. Pre mňa je to jedinečné spojenie, pretože nevarím len lokálne a netradične, ale pri varení sa snažím zužitkovať všetko. Preto som sa na vás obrátil s tým, že by sme sa mohli spojiť a mohli by tu vzniknúť veľmi pekné veci.
Potravinový odpad je globálny problém, rovnako aj chudoba a chronický hlad či podvýživa. Okrem toho predstavuje environmentálnu aj finančnú záťaž. Cez akú prizmu vnímaš potravinový odpad ty? A ako to je v zahraničí?
Osobne ho vnímam cez gastro a obrovské množstvá odpadu, ktoré produkuje, česť výnimkám. Reštaurácie nedostatočne využívajú suroviny, pretože to buď nevedia, aj keď by chceli, alebo im také niečo ani nenapadne, poprípade sa im to nechce riešiť. Pritom by dokázali výrazne ušetriť na surovinách a investovať do kvalitných lokálnych produktov. Vezmime si napríklad škrupinu z vlašských orechov, ktorú hneď automaticky vyhadzujeme do koša, alebo v tom lepšom prípade skompostujeme. No pred tým sa dá ešte použiť napríklad do výluhu z mlieka, kde pustí chuť a z takto ochuteného mlieka sa dá vyrobiť výborná pana cotta, krém alebo puding. Kuchár by sa mal na jedlo pozerať komplexne a takéto veci vedieť a ovládať, pretože sú prirodzené a praktické. No často sa stretávam s tým, že Zero Waste varenie u nás zaujíma skôr environmentálne ladených ľudí, ktorí také jedlo vedia oceniť, kým kuchár sa ťa niekedy aj nechápavo opýta „a prečo si tam lúhoval ten oriešok?“. Pre mňa aj ako zákazníka je 90% úspechu to, keď sa kuchár vyhrá s komponentmi tak, aby z danej suroviny využil maximum. Budúcnosť gastra je v tom, že kuchár nevyhodí ani 1% zo surovín.
Čiže Zero Waste v gastre bude „the new normal“?
Áno, určite. Ono sa to už aj niekde deje. Japonsko je napríklad jedna z popredných krajín v Zero Waste varení, pritom pred 15-20 rokmi tam o tom sotva niekto počul. Smerujú tam aj severské krajiny, ktoré sa vracajú ku koreňom aj vo farmárčení a pestovaní si pre vlastnú spotrebu. Na Slovensku máme dosť zaujímavú kuchyňu, myslím, že namiesto cudzích kuchýň by sme si od iných krajín mali brať inšpiráciu v samotnom varení, teda technológiách prípravy pokrmov, spracovaní surovín a celkovo pre nás už zabudnutých alebo netradičných postupov. So slovenskými kuchármi si v tomto veľmi nerozumiem, keď im poviem, čomu sa venujem, majú ma za psychopata vo varení. Ja tvrdím, že kto iný má byť ten „psychopat“ než my, kuchári, ktorí by sme mali ísť príkladom a ukazovať ako sa to má robiť. Dokonca si myslím, že by sme mali chodiť za ľuďmi priamo domov a učiť ich variť tam, kde varia aj oni sami.
Akí sú Slováci spotrebitelia a zákazníci?
Veľmi zlí. Začíname sa síce podobať na Západ, ale v negatívnom slova zmysle – preberáme to zlé stravovanie, teda najmä fast food. Na druhej strane, ľudia jedia to, čo im ponúkame, čo im kuchár pripraví, takže v prvom rade musíme byť uvedomelí my, kuchári. Základom je nevariť z polotovarov a s kopou oleja. To neznamená, že by sme teraz mali prestať jesť rezne, ale dá sa to aj zdravšie. Ja mám napríklad rezne rád, no robím ich na masle s domácou strúhankou z kváskového chleba. Takto to mám aj s inými „tradičnými“ slovenskými receptami, snažím sa do nich zakomponovať modernú, sviežu a zdravšiu kuchyňu, kde viem byť aj Zero Waste. To neznamená, že do slovenského jedla dám sójovú omáčku. Tú si dám rád v Japonsku, na Slovensku použijem lokálnu alternatívu.
Ty si študoval na slovenskej hotelovke, no svoje prvé skúsenosti s varením v reštaurácii vôbec si získal na stáži v michelinskej reštaurácii v Chicagu už ako 15-ročný. Tak poraď mladým ľuďom, budúcim kuchárom, ako sa na takú stáž môžu dostať?
Varenie ich musí baviť, musia mať pre varenie zápal a sebavedomie, že to dokážu. Ja som odchádzal v podstate bez peňazí, nikoho som tam nepoznal, ani reč, mal som len potvrdenie, že môžem prísť na stáž. Po príchode som navyše zistil, že ubytovanie bude stáť oveľa viac, než som si myslel, tak som si zohnal ešte druhú prácu, aby som si stáž vôbec mohol dovoliť. Pracoval som 18 hodín denne a v nedeľu, kedy som mal voľno, som navštevoval street food, čo ma tiež inšpirovalo. Vďaka tejto skúsenosti som zistil, že varenie je pre ľudí, ktorí v ostatných radi prebúdzajú emócie.
Tú stáž si si našiel sám, alebo ju sprostredkovala škola?
Škola nám dala možnosť ísť na 5 mesiacov na stáž, ale nemali kontakty s lepšími reštauráciami, jedine s hotelmi v rezortoch, kde fungujú bufetové stoly a varí sa z polotovarov. To ti asi dosť znechutí gastro a môže ťa to od tejto profesie úplne odradiť.
Nebolo ťažké doštudovať 5-ročnú hotelovku po tom, čo si už prvý rok zistil, že veci sa dajú robiť úplne inak?
Bolo to miestami náročné, pretože som bol pre varenie zapálený a chcel som sa deliť o nápady s rovesníkmi, no viac som sa stretával s nezáujmom. Mám však za to, že vzdelanie je dôležité. Povedal som si, že nejak to musím dať a každý rok som využil možnosť stážovať, vždy na inom mieste. Na maturite som pripravoval demi-glace zo zemiakových šupiek a nikto nechápal prečo. Pre mňa to bolo automatické, pretože sme dostali za úlohu urobiť panenku so zemiakmi a mne ostali nevyužité šupky.
Čo by sa malo zmeniť na vzdelávaní v gastre?
To, aby školy vyhľadávali viac zaujímavých ľudí, ktorí by im pomáhali šíriť osvetu. Motivovať študentov k tomu, aby spoločne vytvárali hodnoty, zaujímavé projekty, prostredníctvom ktorých by si vytvorili zdravší vzťah k vareniu a po doštudovaní sa tejto profesii aj venovali. Motivácia by mala ísť od učiteľov najmä teraz počas korony, kedy sa tiež dajú tvoriť úžasné veci. Nedávno som čítal o švédskych stredoškolákoch, ktorí si počas pandémie vytvorili študentskú firmu na výrobu originál neapolskej pizze, ktorú sami rozvážajú.
Ako si vyberáš destinácie, kam pôjdeš variť, odkiaľ berieš inšpirácie?
Veľmi sa mi páčia historické veci prerobené na modernú dobu. Už dlhšie ma fascinuje staroveká kultúra, inšpiroval ma aj dokument o Vikingoch, ktorí našim územím prechádzali a veľmi ma zaujalo, ako sa stravovali. Všímal som si nielen to, čo jedli, ale aj ako jedlo servírovali a aké nástroje pri tom používali. Chcel som tieto dobové veci aplikovať do svojich jedál, a tak vznikli aj moje spolupráce so slovenskými remeselníkmi. Spolupracujem s jednou keramičkou a jedným keramikom, u ktorých si dávam vyrábať vlastné hlinené taniere. Majú rôzny štýl, ktorý mi pasuje do kontextu podľa toho, či idem hlbšie do histórie alebo chcem dať do popredia to moderné. S nožiarom Paľom sme zase vytvorili sadu ručne kovaných a zdobených nožov a samozrejme, k celkovému dojmu patrí aj oblečenie. Na Slovensku kvalitné lokálne oblečenie pre kuchárov chýba, no to sa dúfam čoskoro zmení vďaka pripravovanej spolupráci s jednou lokálnou slovenskou značkou.
Potom sú to samozrejme aj praktické skúsenosti. Nedávno ma jeden starší pán pozval ku sebe na týždeň na samotu do Krkonoš. Má tam malú zvieraciu farmu a obrovskú záhradu so skleníkmi. Robí debničkový predaj, tak sme spoločne vymysleli debničky na celý rok podľa sezóny. Varili sme tam aj placky zo žihľavy, robili jahodovú zmrzlinu s kôprom, či jablká s ligurčekom, čo využívam vo varení aj doteraz. Konceptuálne to bol pre mňa najbláznivejší týždeň, čo som zažil. Nemal som tam ani internet a domov som sa vracal oddýchnutý so zošitom zapísaným nápadmi.
Čo si do tohto konceptu prinášaš z exotických destinácií?
Moje myslenie úplne zmenil Virgilio Martinez, ktorý ma naučil byť „bioškom“ a využívať naozaj všetko, čo príroda ponúka. Latinská kuchyňa na varenie používa aj korienky, listy, či kôru. Proste ideš do lesa s dobrým hubárom a varíš. Varenie by malo byť správne zasadené do konceptu, na Slovensku si viem predstaviť tiež varenie v lese s lokálne vyprodukovanými surovinami. V Grónsku mi v jednej reštaurácii naservírovali tatarák zo srdca veľryby, ktorý sme zapíjali vodkou s veľrybou krvou. Toto sú už ale extrémy a cestovanie za takýmito gastro zážitkami je zo začiatku finančne náročné. Študentom odporúčam začať najprv navštevovať rôzne sympóziá, ktoré sú v každom hlavnom európskom meste, sú finančne prístupnejšie a je to určitý medzistupeň medzi „normálom“ a „psychopatinou“ v gastre, na ktorú by sme mali „nabiehať“ postupne.
Prečo je dôležité stravovať sa lokálne (v tvojom prípade až hyperlokálne)?
Môj nový projekt Počiatok sa venuje práve lokálnemu stravovaniu. Rok som preň vyberal top farmárov do 30 km. Dobrý kuchár/ka sa podľa mňa pozná podľa toho, či varí sezónne a lokálne aspoň do 100 km. Je super sa obklopiť takýmito ľuďmi a vytvoriť si sieť dodávateľov, s ktorými sa poznáte a navzájom inšpirujete. Lokálne a sezónne dopestované suroviny chutia úplne inak, nedá sa to porovnať so supermarketom. Ale ide aj o spôsob ich spracovania. Ľudia normálne netušia, že sa dajú jesť aj nezrelé jahody alebo ríbezle, ktoré sú úžasné fermentované, pritom sa u nás v minulosti tak pripravovali, taktiež sa sušili ryby či solilo mäso, bohužiaľ sa tieto tradície neuchovali, okrem kyslej kapusty, to je klasika.
Aký najzaujímavejší koncept čo sa týka lokálnosti si zažil?
Bolo to v reštaurácii Fäviken za polárnym kruhom, kde si všetko pestovali a chovali sami, taktiež spracúvali, pričom používali tradičné technológie skladovania, zrenia, či spracovania mäsa. Zelenina sa skladovala v hline, mali vlastnú pivničku na zrenie syra, mäso sa nechávalo visieť týždeň, aby zjemnilo chuť. Táto reštaurácia už síce neexistuje, ale dlhé roky udávala svetové trendy v tradičnom a lokálnom varení v gastre. Ďalšou ,,hyper lokálnou” skúsenosťou bolo varenie v reštaurácii KOKS na Faerských ostrovoch, kde sme tiež vešali mäso, či zbierali morské riasy z neďalekého pobrežia.
Aké sú teraz tvoje ďalšie plány?
Momentálne mám rozbehnuté nejaké spolupráce s farmármi a tržnicami v Bratislave, s ktorými sa mi božsky spolupracuje, pretože ľudia tam chápu spojenie kuchár – farmár, ktoré tu začína fungovať tým správnym smerom – od farmára ku kuchárovi, čo znamená, že nejde kuchár za farmárom s tým, čo potrebuje, ale príde farmár za kuchárom s tým, čo dopestoval a kuchár sa zamýšľa nad tým, ako to čo najlepšie využije.
Taktiež varím zážitkovo pre ľudí, ktorí vyhľadávajú fine-diningové skúsenosti. Prídem za nimi domov a navarím im z toho, čo majú radi, otvoríme si dobré víno a rozprávame sa. Na Slovensku varím pre firmy, slovenské domácnosti sa toho asi boja, pritom ja by som veľmi rád chodil variť aj ku Slovákom domov. Taktiež by som rád varil pre núdznych ľudí, ktorí si lepšie jedlo nevedia dovoliť, no v momentálnej situácii to nie je možné.
Filip, ďakujeme za to, čo robíš a prajeme ti (aj si), nech nachádzaš stále viac pochopenia pre svoje ,„psychopatiny“ aj na Slovensku a nech nimi inšpiruješ čo najviac budúcich kuchárov a kuchárok!
